marzec 2024

WŁOSKIE SPECJAŁY NA SŁODKO: LODY-TIRAMISU-PRALINY KRÓLUJĄ W MARCU

01 marzec, 2024

WŁOSKIE SPECJAŁY NA SŁODKO: LODY-TIRAMISU-PRALINY KRÓLUJĄ W MARCU 

Włoska kuch­nia pod­bi­ła świat. Obok piz­zy i pasty pra­wie pod każ­dą sze­ro­ko­ścią geo­gra­ficz­ną znaj­dzie­my wło­ską kawę i pocho­dzą­ce z Półwyspu Apenińskiego dese­ry. Chyba niko­mu nie trze­ba przed­sta­wiać Tiramisu, jed­ne­go z fla­go­wych dese­rów kra­ju Dantego i Petrarci. Kolejny feno­men, to wło­skie lody, któ­re nie mają sobie rów­nych. Nieco mniej zna­ne, ale tak­że popu­lar­ne we Włoszech są cze­ko­la­do­we pra­li­ny i puszy­ste ser­ni­ki. Włosi kocha­ją słod­ko­ści, z powo­dze­niem i pasją pro­du­ku­ją je od wie­ków. Nic zatem dziw­ne­go, że moż­na je zjeść w wie­lu miej­scach w Polsce. Co jed­nak wyróż­nia te wybit­ne dese­ry od zale­d­wie przeciętnych?

- Przede wszyst­kim odpo­wied­nie pro­por­cje i skład­ni­ki naj­wyż­szej jako­ści – mówi Adam Gontarz, szef kuch­ni war­szaw­skiej restau­ra­cji Quattro Formaggi. - W wypad­ku Tiramisu uży­wam domo­wych lodów o sma­ku kawy oraz spro­wa­dza­ne­go z Włoch mascar­po­ne. Sekretem tego dese­ru jest ide­al­nie puszy­sty i nie nazbyt słod­ki krem, dla­te­go waż­ne jest, aby dobrać odpo­wied­nią ilość żół­tek. Serek nie może być nazbyt luź­ny i wod­ni­sty. Smak kawy powi­nien być wyczu­wal­ny, ale nie domi­nu­ją­cy – tłu­ma­czy Gontarz.

TIRAMISU, CZYLI WYJĄTKOWY WŁOSKI DESER

Tiramisu, któ­re­go nazwa ozna­cza „pociesz mnie”, to naj­słyn­niej­szy wło­ski deser, dla­te­go 21 mar­ca, czy­li w pierw­szy dzień wio­sny, obcho­dzi­my Międzynarodowy Dzień Tiramisu. Chociaż o współ­cze­snym tira­mi­su moż­na mówić dopie­ro od dru­giej poło­wy XX wie­ku, to jego począt­ki praw­do­po­dob­nie się­ga­ją wie­ku XV. Jedna z hipo­tez gło­si, że ówcze­sny wład­ca z rodu Medyceuszy, Kosma, sły­ną­cy z upodo­ba­nia do słod­ko­ści, zjadł ten deser pod­czas jed­nej ze swo­ich podró­ży. Przygotowali go lokal­ni cukier­ni­cy i nazwa­li „zup­pa del duca”, bo skła­dał się on z kawał­ków bisz­kop­tów zanu­rzo­nych w likie­rze. Do dziś wie­le wło­skich regio­nów twier­dzi, że to wła­śnie u nich naro­dził się ten iko­nicz­ny deser. Chociaż dokład­ne pocho­dze­nie jest przed­mio­tem deba­ty, powszech­nie przyj­mu­je się, że tira­mi­su, takie jakie zna­my, zosta­ło stwo­rzo­ne w regio­nie Veneto we Włoszech w latach 60-tych. W latach 80-tych sta­ło się sta­łym punk­tem w menu wło­skich restau­ra­cji na całym świe­cie, sym­bo­li­zu­jąc wło­ską fine­zję kuli­nar­ną. Jego urok tkwi w pro­sto­cie, dosko­na­ło­ści skład­ni­ków i kom­for­to­wym, a jed­no­cze­śnie wyra­fi­no­wa­nym pro­fi­lu smakowym.

Gdy tira­mi­su sta­ło się zja­wi­skiem glo­bal­nym, sze­fo­wie kuch­ni i kucha­rze domo­wi zaczę­li eks­pe­ry­men­to­wać z ory­gi­nal­nym prze­pi­sem, co dopro­wa­dzi­ło do powsta­nia mnó­stwa warian­tów. Od włą­cze­nia uni­kal­nych sma­ków, takich jak mat­cha, dynia, a nawet piwo, po waria­cje dosto­so­wa­ne do die­ty bez­glu­te­no­wej lub wegań­skiej. Tiramisu wyka­za­ło nie­zwy­kłą wszechstronność.

Dzisiaj tira­mi­su nadal ewo­lu­uje, z sze­fa­mi kuch­ni na całym świe­cie włą­cza­ją­cy­mi nowo­cze­sne tech­ni­ki kuli­nar­ne i tren­dy do tego tra­dy­cyj­ne­go dese­ru. W Quattro Formaggi wło­skiej restau­ra­cji przy ul. Chmielnej 71 ser­wu­je się tzw. dekon­stru­owa­ne tira­mi­su, gdzie kom­po­nen­ty poda­wa­ne są osob­no, pozwa­la­jąc gościom doświad­czyć sma­ków w inny spo­sób. Taki styl stał się popu­lar­ny w restau­ra­cjach wyso­kiej kla­sy. Gastronomia mole­ku­lar­na rów­nież wyko­rzy­stu­je recep­tu­rę na tira­mi­su, two­rząc kawior espres­so czy pian­kę z mascar­po­ne, aby zasko­czyć i zachwy­cić gości.

Tradycyjna wer­sja Tiramisu, roz­po­wszech­nio­na przez żoł­nie­rzy w trak­cie II woj­ny świa­to­wej, skła­da się z war­stwy deli­kat­ne­go bisz­kop­tu nasą­czo­ne­go bar­dzo moc­nym espres­so, na któ­ry nakła­da się war­stwę kre­mu ubi­te­go z ser­ka Mascarpone, żół­tek, jaj i cukru. Całość posy­pu­je się gru­bą war­stwą zmie­lo­nych płat­ków gorz­kiej cze­ko­la­dy. W Polsce popu­lar­ne są prze­pi­sy, w któ­rych uży­wa się Amaretto, jed­nak ory­gi­nal­nie we Włoszech nasą­cza się ten deser słod­kim, bia­łym winem Marsala.

 GELATO, CZYLI WŁOSKIE LODY

Fior di Latte (dosłow­nie „kwiat mle­ka”), Pistaccio (pista­cja), Nocciola (orzech lasko­wy) Fragola (tru­skaw­ka) czy Frutti di Bosco (owo­ce lasu) – to jed­ne z popu­lar­niej­szych sma­ków wło­skich lodów. Będąc we Włoszech na każ­dym kro­ku napo­ty­ka­my tzw. „gela­te­rie” (czyt. dże­la­te­rie), czy­li lodziar­nie. To co zaska­ku­je, to fakt, że są one czyn­ne do pół­no­cy o każ­dej porze roku oraz… smak lodów, któ­ry nie ma sobie rów­nych. - Włosi bar­dzo poważ­nie trak­tu­ją temat lodów – nie­jed­no­krot­nie potra­fią toczyć dłu­gie spo­ry o naj­lep­szy lokal z loda­mi w mie­ście. W tej chwi­li praw­dzi­we wło­skie lody moż­na zna­leźć też w Polsce, ser­wu­ją je m.in. dobrej jako­ści wło­skie restau­ra­cje. Boom na wyso­kiej jako­ści lody trwa w naszym kra­ju już od kil­ku lat, 24 mar­ca obcho­dzi­my nawet Europejski Dzień Lodów Rzemieślniczych. Polacy potra­fią roz­róż­nić napraw­dę dobre lody od tych niskich lotów, dla­te­go loka­le z wło­ską kuch­nią powin­ny zadbać o to, aby ser­wo­wać lody repre­zen­tu­ją­ce naj­wyż­szy poziom – mówi szef kuch­ni sto­łecz­nej Quattro Formaggi.

A czym wyróż­nia­ją się wło­skie lody? Są bar­dziej gęste, cięż­sze i kre­mo­we, ponie­waż jest w nich mniej powie­trza. Zawierają za to wię­cej mle­ka niż te kla­sycz­ne i two­rzo­ne są na bazie natu­ral­nych składników.

Za ich twór­cę uwa­ża się pocho­dzą­ce­go z Florencji arty­stę i archi­tek­ta Bernardo Buontalentiego. Był on odpo­wie­dzial­ny za przy­go­to­wa­nie uczty dla kró­la Hiszpanii na dwo­rze Medyceuszy. Aby podać coś wyjąt­ko­we­go, war­te­go kró­lew­skie­go pod­nie­bie­nia, uroz­ma­icił on zna­ny wcze­śniej sor­bet, two­rząc prze­pis na gela­to z dodat­kiem mle­ka, śmie­ta­ny i jajek. Deser tak zachwy­cił ucztu­ją­cych gości, że zyskał popu­lar­ność i roz­prze­strze­nił się z cza­sem po całej Europie. W XIX wie­ku powstał nawet trak­tat napi­sa­ny przez neapo­li­tań­skie­go leka­rza Filippo Baldiniego, któ­ry mówił o wspa­nia­łych wła­ści­wo­ściach lodów zarów­no dla cia­ła, jak i umy­słu.  A 1903 roku w Wenecji stwo­rzo­no rożek z wafla, dzię­ki cze­mu zaczę­to sprze­da­wać lody jako danie na wynos.

 PRALINA – KAPKA SZCZĘŚCIA

Historii powsta­nia roz­pły­wa­ją­cych się w ustach pra­li­nek może­my praw­do­po­dob­nie szu­kać aż w XVII-wiecznej Francji. Geneza pomy­słu na pra­li­ny nie jest do koń­ca jasna, jed­nak na kar­tach histo­rii moż­na odszu­kać kil­ka praw­do­po­dob­nych wer­sji. Jedna z nich mówi, że przy pierw­szych pra­li­nach pra­co­wał sam szef kró­lew­skiej kuch­ni – Clément Lassagne, któ­ry nazwał swo­je odkry­cie na cześć fran­cu­skie­go księ­cia i dyplo­ma­ty du Plessis-Praslin. W innej wer­sji pra­li­ny powsta­ły cał­kiem nie­chcą­cy, kie­dy uczeń mistrza Lassagne zato­pił mig­da­ły w kar­me­lu i cze­ko­la­dzie. Według kolej­nej wer­sji, szef kuch­ni zain­spi­ro­wał się dzieć­mi, któ­re kar­me­li­zo­wa­ły miga­ły w cukrze nad pło­mie­niem świecy.

Pewnym jest jed­nak, że ta fran­cu­ska sło­dycz do dziś uwiel­bia­na jest na całym świe­cie, a zwłasz­cza we Włoszech, gdzie Dzień Pralinek obcho­dzi się 8 mar­ca. Włosi kocha­ją słod­ko­ści i są wiel­ki­mi sma­ko­sza­mi pra­lin: obla­ne mlecz­ną, bia­łą lub gorz­ką cze­ko­la­dą, naj­po­pu­lar­niej­sze są z kre­mem cze­ko­la­do­wym, orze­cho­wym, kar­me­lem czy mio­dem. – Moim fawo­ry­tem są jed­nak pra­li­ny z bia­łej cze­ko­la­dy z kre­mo­wym nadzie­niem pista­cjo­wym, czy­li praw­dzi­wa kla­sy­ka. Najdziwniejszym jed­nak nadzie­niem, jakie spo­tka­łem pod­czas poby­tu w Mediolanie, było to o sma­ku gra­na­tu i sera taleg­gio. Niestety nie powiem, jak sma­ko­wa­ły – nie odwa­ży­łem się ich spró­bo­wać – śmie­je się Adam Gontarz.

 Quattro Formaggi. Z miło­ści do jedze­nia. – wło­ska restau­ra­cja znaj­du­ją­cą się w jed­nym z naj­więk­szych kom­plek­sów biu­ro­wych Warszawy – Varso Tower. Quattro Formaggi to nie tyl­ko tra­dy­cyj­na wło­ska trat­to­ria z dosko­na­łą piz­zą, to rów­nież sze­ro­ka ofer­ta ory­gi­nal­nych wło­skich wyro­bów dostęp­nych w mini deli­ka­te­sach. Produkty w menu pocho­dzą od lokal­nych wło­skich pro­du­cen­tów cer­ty­fi­ko­wa­nych zna­ka­mi IGT, DOP, zrów­no­wa­żo­ne­go i eko­lo­gicz­ne­go rolnictwa.

Quattro Formaggi

Ul. Chmielan 71 (Varso Tower)

Warszawa

Tel. 538 410 029