Biuro prasowe

by Joanna Adamiak

AROMATYCZNY SER NA ŚNIADANIE, CZYLI WYJĄTKOWY POCZĄTEK DNIA PO… WŁOSKU

Obecnie śnia­da­nia to gorą­cy temat, zarów­no week­en­do­wo, rodzin­nie, jak rów­nież biz­ne­so­wo w tygo­dniu śnia­da­niow­nie w dużych mia­stach tęt­nią życiem. Włoskie restau­ra­cje, choć to jed­na z ulu­bio­nych kuch­ni w Polsce, rzad­ko ser­wu­ją śnia­da­nia. Powszechnie wło­ski pora­nek koja­rzy się z szyb­ka prze­ką­ską – mlecz­nym cap­puc­ci­no lub moc­nym espres­so ser­wo­wa­nym w towa­rzy­stwie róż­nych słod­ko­ści, np. cor­net­to z nadzie­niem, czy­li wło­ską wer­sją fran­cu­skie­go cro­is­san­ta poda­wa­na z mascar­po­ne, świe­żym owo­ca­mi czy też kre­mem pista­cjo­wym. Jednak są regio­ny, w któ­rych Włosi jedzą rano posi­łek zde­cy­do­wa­nie bar­dziej tre­ści­wy i sycą­cy. Jak wyglą­da Włoskie śnia­da­nie na „wytraw­nie”? Przede wszyst­kim waż­ne jest świe­że, chru­pią­ce pie­czy­wo oraz dobrej jako­ści wędli­ny i sery, któ­rych w Italii wyróż­nia się bli­sko 500 rodza­jów. Z pół­no­cy pocho­dzą słyn­ne sery z mle­ka kro­wie­go, zaś z połu­dnia sery owcze. W mar­cu obcho­dzi­my Międzynarodowy Dzień Sera. Restauracja Quattro Formaggi, znaj­du­ją­ca się w samym cen­trum sto­li­cy w Varso Tower, stwo­rzy­ła wyjąt­ko­wą ofer­tę typo­wo wło­skich śnia­dań inspi­ro­wa­nych róż­ny­mi gatun­ka­mi sera. Co na to Włosi?

- Jeszcze 70 lat temu nie sły­sza­no we Włoszech o słod­kich śnia­da­niach, a teraz mało któ­ry Włoch wyobra­ża sobie wytraw­ny, satys­fak­cjo­nu­ją­cy począ­tek dnia. Zwyczaj jedze­nia szyb­kie­go śnia­da­nia na słod­ko sku­tecz­nie utrwa­li­ły przez lata licz­ne cukier­nie czy kawiar­nie, któ­re cie­szą się z rana nie­zwy­kłą popu­lar­no­ścią. Jednak, co może zdzi­wić nawet samych Włochów, jak naj­bar­dziej może­my zna­leźć zbi­lan­so­wa­ne i pożyw­ne wło­skie śnia­da­nie. Może się ono skła­dać z dwóch kro­mek chle­ba razo­we­go lub wie­lo­ziar­ni­ste­go, bre­sa­oli czy szyn­ki cot­to lub też róż­nych serów. Jeśli ktoś za to lubi goto­wać, pole­cam rodzaj omle­ta po wło­sku z suszo­ny­mi pomi­do­ra­mi i par­me­za­nem czy też zna­ną już frit­ta­tę. Można do niej dodać ziem­nia­ki, szpi­nak, szyn­kę, ser czy warzy­wa. To też ide­al­ny spo­sób na recy­kling resz­tek jedze­nia – wła­ści­wie wszyst­ko nada się do frit­ta­ty – śmie­je się Vito Casetti, wło­ski przed­się­bior­ca i pre­zen­ter tele­wi­zyj­ny miesz­ka­ją­cy w od lat w Polsce.

Ser we wło­skiej kuch­ni odgry­wa jed­ną z głów­nych ról. Tradycje wytwa­rza­nia sera we Włoszech są tak zróż­ni­co­wa­ne i boga­te, jak kra­jo­braz tego kra­ju. Od kre­mo­wej i deli­kat­nej Mozzarelli di Bufala z Kampanii, po ostry i kru­chy Parmigiano Reggiano z regio­nu Emilia-Romania, wło­skie sery sta­no­wią świa­dec­two róż­no­rod­nej tra­dy­cji oraz bogac­twa sma­ków i wie­dzy kuli­nar­nej tego kra­ju. Każdy region Półwyspu Apenińskiego może poszczy­cić się wła­sną spe­cjal­no­ścią, odzwier­cie­dla­ją­cą lokal­ną kul­tu­rę, kli­mat i histo­rię. Ser uży­wa­ny jest nawet w dese­rach, jak np. Cannolo z ricot­tą. Bogactwo i róż­no­rod­ność wyko­rzy­sta­nie sera widać w śnia­da­nio­wym menu restau­ra­cji Quattro Formaggi zlo­ka­li­zo­wa­nej przy ul. Chmielnej 71, któ­ra odda­ła pokłon kil­ku wło­skim regio­nom, w któ­rych tra­dy­cyj­nie pre­fe­ru­je się sło­ne śnia­da­nia. Okazuje się, że wło­skie śnia­da­nia to nie tyl­ko kawa i ciastko!

• Włoska frit­ta­ta w róż­nych wer­sjach sma­ko­wych to w nie­któ­rych regio­nach sta­ły ele­ment wło­skie­go śnia­da­nia. Taki omlet może być przy­go­to­wa­ny z róż­ny­mi sera­mi, taki­mi jak Pecorino czy Gorgonzola, ale ist­nie­ją też wer­sje bar­dziej wyszu­ka­ne jak np. frit­ta­ta di tar­tu­fo – deli­kat­ny i puszy­sty omlet, w któ­rym obok kre­mo­we­go ser­ka domi­nu­je smak wło­skich tru­fli, z któ­rych sły­nie region Piemontu. Jeśli ktoś pre­fe­ru­je lżej­sze dania, może wybrać kla­sycz­ną sała­kę Caprese z doj­rza­ły­mi pomi­do­ra­mi, świe­żą Mozzarellą di Bufala, oczy­wi­ście ze zna­kiem DOP gwa­ran­tu­ją­cym regio­nal­ne pocho­dze­nie pro­duk­tu, bazy­lią, oli­wą z oli­wek i octem bal­sa­micz­nym z Modeny – mówi Adam Gontarz, szef kuch­ni Quattro Formaggi, opi­su­jąc pro­po­zy­cje dań na śnia­da­nie. – Dla ama­to­rów słod­kich poran­ków, naj­lep­szym wybo­rem będą pla­cusz­ki z ricot­tą. Świeża ricot­ta nada­je plac­kom lek­ko­ści i deli­kat­no­ści, w Quattro Formaggi poda­je­my plac­ki z solo­nym kar­me­lem lub domo­wą kon­fi­tu­ra z owo­ców leśnych, to ide­al­na pro­po­zy­cja dla wszyst­kich łasu­chów – doda­je.

Ser odgry­wa klu­czo­wą rolę w wie­lu kuch­niach świa­ta, ale we Włoszech ma szcze­gól­ny sta­tus. Dodanie dobrej jako­ści wło­skie­go sera do nasze­go stan­dar­do­we­go śnia­da­nia może prze­mie­nić ten posi­łek w zupeł­nie nowe i zaska­ku­ją­ce doświad­cze­nie. Zwłaszcza w mar­cu, kie­dy obcho­dzi­my Międzynarodowy Dzień Sera. A jak to się zaczęło?

 RYS HISTORYCZNY – JAK TO SIĘ STAŁO, ŻE LUDZIE ZACZĘLI WYTWARZAĆ SER?

Początki pro­duk­cji sera zwią­za­ne są z udo­mo­wie­niem i hodow­lą zwie­rząt, przede wszyst­kim owiec, kóz i krów. Wszystko zaczę­ło się wraz z epo­ką paster­ską, kie­dy to bydło odgry­wa­ło głów­nie rolę siły pocią­go­wej w trans­por­cie czy pra­cach rol­nych, a owce i kozy dostar­cza­ły mle­ko. Współczesne bada­nia histo­rycz­ne dowo­dzą, że począt­ki wytwa­rza­nia mle­ka i póź­niej­szej pro­duk­cji sera się­ga­ją aż sta­ro­żyt­nej Anatolii, z któ­rej następ­nie prak­ty­ko­wa­nie sero­war­stwa roz­prze­strze­ni­ło się na Bałkany.  Samo prze­twór­stwo mle­ka zaczę­ło się od jogur­tu, któ­ry powstał w natu­ral­ny spo­sób pod­czas prze­wo­że­nia mle­ka. Podobnie ser wypro­du­ko­wa­no cał­kiem… przy­pad­ko­wo. Kiedy trans­por­to­wa­no w bukła­kach z żołąd­ków jagnię­cych mle­ko, pod wpły­wem tem­pe­ra­tu­ry, dłu­gie­go cza­su podró­ży i cią­głe­go mie­sza­nia przez ruch, płyn prze­cho­dził pro­ces koagu­la­cji, czy­li prze­obra­ża­nia się płyn­ne­go mle­ka w gala­ret­kę. To enzy­my z żołąd­ków zwie­rzę­cych wpły­nę­ły na natu­ral­ny pro­ces fer­men­ta­cji mle­ka, a paste­rze, któ­rzy wle­wa­li mle­ko do bukła­ków, zauwa­ży­li, że dzie­li się ono na skrzep i ser­wat­kę. Z cza­sem nauczy­li się odce­dzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłu­żej zakon­ser­wo­wa­ny. Tak uzy­ska­ną świe­żą masę sero­wą prze­kła­da­no póź­niej do spe­cjal­nych trzci­no­wych czy wikli­no­wych koszy, któ­re w języ­ku grec­kim nazy­wa­ne są „for­mos”. To od nich wła­śnie ser uzy­skał swo­ją nazwę w języ­ku fran­cu­skim „fro­ma­ge” czy wło­skim „for­mag­gio”. W sta­ro­żyt­nym Rzymie udo­sko­na­lo­no umie­jęt­ność wytwa­rza­nia serów, ucząc się przy­spie­szać pro­ces fer­men­ta­cji. Wystarczyło dodać do mle­ka gałąz­ki z drze­wa figo­we­go, dolać odro­bi­nę soku z fig lub dorzu­cić dzi­kie­go ostu.

KLAYFIKACJA SERÓW I PROCES PRODUKCYJNY

Przez wie­ki wymy­ślo­no i wypro­du­ko­wa­no set­ki typów, gatun­ków i rodza­jów sera. Te naj­bar­dziej cenio­nych w Europie pocho­dzą z Włoch, Hiszpanii, Anglii i Szwajcarii. Na świe­cie pro­du­ku­je się oko­ło 4 tysię­cy gatun­ków sera, w Polsce 90, a we Włoszech bli­sko pół tysią­ca. Jak je klasyfikujemy?

Po pierw­sze w zależ­no­ści od mle­ka, z jakie­go są pro­du­ko­wa­ne, ponie­waż zauwa­żo­no, że ma ono klu­czo­wą rolę dla sma­ku sera. Sery z mle­ka kro­wie­go są słod­kie, maśla­ne i śmie­tan­ko­we. Za ich kon­sy­sten­cję i smak odpo­wia­da wyso­ka zawar­tość tłusz­czu. Ser kozi jest bar­dziej wyra­zi­sty i posia­da spe­cy­ficz­ny aro­mat, któ­ry nie każ­de­mu odpo­wia­da. Za to mle­ko owcze daje deli­kat­ny, ale bar­dzo boga­ty smak. Niezależnie jed­nak od dane­go gatun­ku cały pro­ces pro­duk­cyj­ny pole­ga na wyrów­na­niu zawar­to­ści tłusz­czu w mle­ku i jego paste­ry­za­cji. Następnie doda­je się bak­te­rie, któ­re w pro­ce­sie fer­men­ta­cji prze­kształ­ca­ją lak­to­zę w kwas mlekowy.

Możemy wyróż­nić wie­le róż­nych gatun­ków sera ze wzglę­du na spo­sób pro­duk­cji, jed­nak więk­szość, któ­re spo­ty­ka­my w skle­pach, to sery pod­puszcz­ko­we. Używamy ich do przy­go­to­wa­nia śnia­dań, dań obia­do­wych czy też przy­sta­wek. Sprawdzają się dosko­na­le w potra­wach z maka­ro­nem, zapie­kan­kach, jak i na zwy­kłych kanap­kach. Dzielimy je na sery mięk­kie, takie jak brie, camem­bert czy moz­za­rel­la, sery twar­de, m.in.: par­me­zan, ched­dar, gou­da oraz sery pół­twar­de, jak ser lim­bur­ski, sery twa­ro­go­we i sery topio­ne. Sery dzie­li się też na świe­że oraz doj­rze­wa­ją­ce. Świeże mają krót­szy okres przy­dat­no­ści do spo­ży­cia, a doj­rze­wa­ją­ce nada­ją się do dłuż­sze­go prze­cho­wy­wa­nia, są ostrzej­sze w sma­ku, czę­sto poda­wa­ne do czer­wo­ne­go wina. Znane gatun­ki to zwłasz­cza te typu wło­skie­go, angiel­skie­go i szwaj­car­skie­go, takie jak par­me­zan, gra­na pada­no czy ched­dar. Klasyfikacja serów jest nie­zwy­kle zło­żo­na z uwa­gi na dużą licz­bę rodza­jów sera.

Quattro Formaggi. Z miło­ści do jedze­nia. – wło­ska restau­ra­cja znaj­du­ją­cą się w jed­nym z naj­więk­szych kom­plek­sów biu­ro­wych Warszawy – Varso Tower. Quattro Formaggi to nie tyl­ko tra­dy­cyj­na wło­ska trat­to­ria z dosko­na­łą piz­zą, to rów­nież sze­ro­ka ofer­ta ory­gi­nal­nych wło­skich wyro­bów dostęp­nych w mini deli­ka­te­sach. Produkty w menu pocho­dzą od lokal­nych wło­skich pro­du­cen­tów cer­ty­fi­ko­wa­nych zna­ka­mi IGT, DOP, zrów­no­wa­żo­ne­go i eko­lo­gicz­ne­go rolnictwa.

Quattro Formaggi

Ul. Chmielan 71 (Varso Tower)

Warszawa

Tel. 538 410 029