Kuchnia

PRZEZ ŻOŁĄDEK DO… ŁÓŻKA. JAKIE AFRODYZAJKI OFERUJE NAM KUCHNIA JAPOŃSKA?

12 kwiecień, 2024

PRZEZ ŻOŁĄDEK DO… ŁÓŻKA. JAKIE AFRODYZAJKI OFERUJE NAM KUCHNIA JAPOŃSKA?

 

Afrodyzjaki, któ­rych nazwa nie bez powo­du pocho­dzi od imie­nia grec­kiej bogi­ni miło­ści i pięk­na – Afrodyty, to dodat­ki i przy­pra­wy wzmac­nia­ją­ce smak potraw, nastrój oraz… pod­no­szą­ce libi­do. Oprócz popu­lar­nych tru­ska­wek, cze­ko­la­dy czy bana­na może­my do nich zali­czyć róż­ne­go rodza­ju owo­ce morza, paprycz­kę chi­li oraz suro­wą rybę. To pro­duk­ty czę­sto wyko­rzy­sty­wa­ne w kuch­ni azja­tyc­kiej. Nie dzi­wi więc fakt, że na roman­tycz­ną kola­cję w Walentynki, bar­dzo czę­sto wybie­ra­my restau­ra­cje japoń­skie ser­wu­ją­ce sushi. Jakie dania zamó­wić, aby wzbu­dzić pożą­da­nie uko­cha­nej oso­by? Co oprócz skład­ni­ków pobu­dza naszą fan­ta­zję? Czy sushi może wywo­łać powiew namięt­no­ści u nasze­go part­ne­ra? Posłuchajmy rad sze­fa kuch­ni jed­nej z popu­lar­niej­szych „suszar­ni” sto­li­cy – restau­ra­cji Sakana. 

 

Ponad poło­wa Polaków w Walentynki zamie­rza zjeść kola­cję z uko­cha­ną oso­bą.[1] Część z nas zosta­nie w domu, aby samo­dziel­nie przy­go­to­wać posi­łek dla part­ne­ra, inni wolą wyjść do restau­ra­cji, aby tam uczcić świę­to zako­cha­nych. Chcąc roz­grzać atmos­fe­rę i roz­pa­lić pło­mień w związ­ku, war­to się­gnąć po orien­tal­ne dania, takie jak sushi, ponie­waż owo­ce morza i suro­wa ryba to jed­ne z bar­dziej sku­tecz­nych, natu­ral­nych afro­dy­zja­ków. Obecność fos­fo­ru, wap­nia, jodu, żela­za, wita­mi­ny B i gli­ko­fos­fo­ra­nu spra­wia, że czu­je­my eks­cy­ta­cję i zwięk­szo­ne pod­nie­ce­nie. Co cie­ka­we, wła­śnie te wita­mi­ny i mine­ra­ły moż­na zna­leźć w więk­szo­ści stwo­rzeń zamiesz­ku­ją­cych morza – szcze­gól­nie sko­ru­pia­kach, któ­re są tak chęt­nie wyko­rzy­sty­wa­ne przez Japończyków. Do tego wysma­ko­wa­ny spo­sób poda­nia oraz moż­li­wość dzie­le­nia się kęsa­mi jedze­nia pobu­dza nas i wpły­wa na wszyst­kie nasze zmysły.

 

AFRODYZJAKI, CZYLI CO JEŚĆ W WALENTYNKI

 

Powiedzenie „przez żołą­dek do ser­ca” to tra­fio­ne sło­wa, zwłasz­cza w obcho­dzo­ne chy­ba pod nie­mal każ­dą sze­ro­ko­ścią geo­gra­ficz­ną świę­to miło­ści. Tego dnia war­to wybrać jedze­nie obfi­tu­ją­ce w afro­dy­zja­ki, stąd popu­lar­ność sushi. Można je przy­go­to­wać samo­dziel­nie, wte­dy rolo­wa­nie ryżu i dobie­ra­nie swo­ich ulu­bio­nych dodat­ków, a następ­nie zawi­ja­nie ich w pła­ty wodo­ro­stów nori będzie cie­ka­wą i przy­jem­ną aktyw­no­ścią dla pary. W Walentynki wie­le osób wca­le nie uży­wa pałe­czek, ponie­waż sushi jedzo­ne pal­ca­mi i kar­mie­nie swo­je­go part­ne­ra świet­nie spraw­dza się jako kuli­nar­ny afro­dy­zjak. W Polsce mamy dużo luź­niej­sze podej­ście do rytu­ału jedze­nia sushi. Japończycy są w tym wzglę­dzie nie­zwy­kle zasad­ni­czy – nie poda­je się tam wasa­bi, bo to chef szy­ku­ją­cy nigi­ri wie, ile przy jakiej czę­ści danej ryby powin­no się zna­leźć japoń­skie­go chrza­nu. Z kolei sos sojo­wy słu­ży tam do lek­kie­go muśnię­cia ryby, nie moczy się w nim ryżu, któ­ry szyb­ko absor­bu­je inten­syw­ny sło­ny aro­mat tego dodat­ku. Jakie dania wpra­wią więc zako­cha­nych w dobry nastrój 14 lute­go? – Poza kla­sycz­ny­mi pozy­cja­mi z menu w posta­ci maków, nigi­ri czy sashi­mi w świę­to zako­cha­nych pole­cał­bym coś wyjąt­ko­we­go – war­to skosz­to­wać ostryg, któ­re są też sil­nym afro­dy­zja­kiem. W naszej restau­ra­cji spro­wa­dza­my je z Francji i ser­wu­je­my w towa­rzy­stwie cudow­nych cytru­so­wych, lek­kich i rześ­kich aro­ma­tów. Do tego poda­je­my nie­co pikant­niej­szy top­ping, któ­ry dopro­wa­dza kub­ki sma­ko­we do eks­plo­zji. Inną, cie­ka­wą pro­po­zy­cją jest tuń­czyk błę­kit­no­płe­twy, w któ­rym wyróż­nia­my 3 czę­ści – każ­da sma­ku­je i wyglą­da zupeł­nie ina­czej ze wzglę­du na zróż­ni­co­wa­ną zawar­tość tłusz­czu, waż­ne­go nośni­ka sma­ku. Cześć chu­dą (z japoń­skie­go aka­mi – polę­dwi­ca, grzbiet) ser­wu­je­my z sosem Tsuyu Truflowym z tar­tą ze świe­żą tru­flą. Przeciwwagą dla tej pro­po­zy­cji będzie misecz­ka tata­ra z czę­ści brzusz­nej, tłu­stej (nazwa japoń­ska – toro) z odro­bi­ną czar­ne­go maśla­ne­go kawio­ru z jesio­tra – opo­wia­da Bartosz Leszczyński, szef kuch­ni w restau­ra­cji Sakana Browary Warszawskie.

 

- Pamiętajmy o oczysz­cze­niu kub­ków sma­ko­wych pomię­dzy kosz­to­wa­niem róż­nych rodza­jów kuli­nar­nych afro­dy­zja­ków. Po każ­dym powin­no się jeść mary­no­wa­ny imbir. Co cie­ka­we on tak­że jest natu­ral­nym afro­dy­zja­kiem – ze wzglę­du na zawar­ty ole­jek ete­rycz­ny, któ­ry dzia­ła na orga­nizm sty­mu­lu­ją­co i roz­grze­wa­ją­co. Warto pikant­ne dania, ponie­waż nic lepiej nie roz­grze­wa niż chi­li, któ­re wzmac­nia smak i pobu­dza zmy­sły, a przede wszyst­kim wpły­wa na wytwa­rza­nie hor­mo­nów szczę­ścia – endor­fin – doda­je Leszczyński.

 

Niektórzy pasjo­na­ci kuch­ni japoń­skiej poszu­ku­ją nowych wer­sji tra­dy­cyj­nych dań lub wyjąt­ko­wych skład­ni­ków. Miłośnicy wra­żeń eks­tre­mal­nych, w ramach afro­dy­zja­ku, uży­wa­ją japoń­skiej roz­dym­ki, czy­li ryby Fugu. Dobrze i bez­piecz­nie przy­go­to­wa­na jest pysz­na, jed­nak wystar­czy jeden błąd kucha­rza i może zmie­nić się w tru­ci­znę. Zawiera ona bowiem śmier­tel­ną dla ludzi tetro­do­tok­sy­nę, któ­ra na nie­co roz­grze­wać i odrę­twiać, a w małych ilo­ściach sta­no­wi sil­ny afro­dy­zjak. Ten przy­smak dodat­ko­wo zapew­nia por­cję wyjąt­ko­wych wra­żeń kuli­nar­nych i zastrzyk adrenaliny.

 

CZAS NA DESER, CZYLI MIŁOSNA AMBROZJA

 

Jeśli cho­dzi o słod­ko­ści, walen­tyn­ko­we menu war­to posze­rzyć o orze­chy, mię­tę czy uzna­wa­ne od sta­ro­żyt­no­ści za afro­dy­zjak owo­ce, takie jak: ana­nas, man­go czy figi. – Figami zaja­dli się już sta­ro­żyt­ni Grecy i Rzymianie, któ­rzy doce­nia­li ich słod­ki smak i nie­zwy­kłe dzia­ła­nie pod­no­szą­ce libi­do. W restau­ra­cji Sakana Browary Warszawskie dla zako­cha­nych przy­go­to­wa­li­śmy ser­nik man­go oraz lody figo­we, któ­re robi­my ze świe­żych owo­ców z dodat­kiem mię­ty. Chociaż cie­ka­wost­ką kuli­nar­ną jest tak­że chru­pią­cy węgorz w for­mie dese­ru. Podajemy go w towa­rzy­stwie foie gras i sta­ran­nie posie­ka­nej dym­ki skro­plo­nej słod­ki sosem – mówi szef kuch­ni tej restauracji.

PRAWDA CZY SŁODKIE KŁAMSTWO?

Naukowcy do tej pory spie­ra­ją się, czy natu­ral­ne afro­dy­zja­ki mają fak­tycz­nie tak szcze­gól­ne dzia­ła­nie, jakie przy­pi­su­je­my im od wie­ków. Jednak nie da się zaprze­czyć, że zawar­te w nich mikro­ele­men­ty i wita­mi­ny mają pozy­tyw­ny wpływ na nasz orga­nizm. Zresztą, wzmac­nia­ją smak i nada­ją wyjąt­ko­wo­ści daniom. A prze­cież, zwłasz­cza w Walentynki, poszu­ku­je­my uni­ka­to­wych doznań sma­ko­wych i dań, któ­re nas oczarują.

Sakana Sushi Bar – iza­kaya – japoń­ski bar z prze­ką­ska­mi – zlo­ka­li­zo­wa­ny w nowych tęt­nią­cych życiem Browarach Warszawskich w samym ser­cu Woli. Lokal zna­nej sie­ci Sakana w kolej­nej odsło­nie ser­wu­je tra­dy­cyj­ne sushi i wie­le nowych dań inspi­ro­wa­nych orien­tal­ną kuch­nią, w for­mie tale­rzy­ków z prze­ką­ska­mi do dzie­le­nia. W tygo­dniu restau­ra­cja ser­wu­je lun­che od godz. 12.00–15.00. Na gości cze­ka­ją cie­płe wnę­trza w mini­ma­li­stycz­nym nowo­cze­snym sty­lu, miej­sca przy barze oraz przy sto­li­kach z opcją rezer­wa­cji, w sezo­nie let­nim duży ogród z wido­kiem na głów­ny plac Browarów Warszawskich.

[1] Barometr Providenta 2023

AROMATYCZNY SER NA ŚNIADANIE, CZYLI WYJĄTKOWY POCZĄTEK DNIA PO… WŁOSKU

07 marzec, 2024

Obecnie śnia­da­nia to gorą­cy temat, zarów­no week­en­do­wo, rodzin­nie, jak rów­nież biz­ne­so­wo w tygo­dniu śnia­da­niow­nie w dużych mia­stach tęt­nią życiem. Włoskie restau­ra­cje, choć to jed­na z ulu­bio­nych kuch­ni w Polsce, rzad­ko ser­wu­ją śnia­da­nia. Powszechnie wło­ski pora­nek koja­rzy się z szyb­ka prze­ką­ską – mlecz­nym cap­puc­ci­no lub moc­nym espres­so ser­wo­wa­nym w towa­rzy­stwie róż­nych słod­ko­ści, np. cor­net­to z nadzie­niem, czy­li wło­ską wer­sją fran­cu­skie­go cro­is­san­ta poda­wa­na z mascar­po­ne, świe­żym owo­ca­mi czy też kre­mem pista­cjo­wym. Jednak są regio­ny, w któ­rych Włosi jedzą rano posi­łek zde­cy­do­wa­nie bar­dziej tre­ści­wy i sycą­cy. Jak wyglą­da Włoskie śnia­da­nie na „wytraw­nie”? Przede wszyst­kim waż­ne jest świe­że, chru­pią­ce pie­czy­wo oraz dobrej jako­ści wędli­ny i sery, któ­rych w Italii wyróż­nia się bli­sko 500 rodza­jów. Z pół­no­cy pocho­dzą słyn­ne sery z mle­ka kro­wie­go, zaś z połu­dnia sery owcze. W mar­cu obcho­dzi­my Międzynarodowy Dzień Sera. Restauracja Quattro Formaggi, znaj­du­ją­ca się w samym cen­trum sto­li­cy w Varso Tower, stwo­rzy­ła wyjąt­ko­wą ofer­tę typo­wo wło­skich śnia­dań inspi­ro­wa­nych róż­ny­mi gatun­ka­mi sera. Co na to Włosi?

- Jeszcze 70 lat temu nie sły­sza­no we Włoszech o słod­kich śnia­da­niach, a teraz mało któ­ry Włoch wyobra­ża sobie wytraw­ny, satys­fak­cjo­nu­ją­cy począ­tek dnia. Zwyczaj jedze­nia szyb­kie­go śnia­da­nia na słod­ko sku­tecz­nie utrwa­li­ły przez lata licz­ne cukier­nie czy kawiar­nie, któ­re cie­szą się z rana nie­zwy­kłą popu­lar­no­ścią. Jednak, co może zdzi­wić nawet samych Włochów, jak naj­bar­dziej może­my zna­leźć zbi­lan­so­wa­ne i pożyw­ne wło­skie śnia­da­nie. Może się ono skła­dać z dwóch kro­mek chle­ba razo­we­go lub wie­lo­ziar­ni­ste­go, bre­sa­oli czy szyn­ki cot­to lub też róż­nych serów. Jeśli ktoś za to lubi goto­wać, pole­cam rodzaj omle­ta po wło­sku z suszo­ny­mi pomi­do­ra­mi i par­me­za­nem czy też zna­ną już frit­ta­tę. Można do niej dodać ziem­nia­ki, szpi­nak, szyn­kę, ser czy warzy­wa. To też ide­al­ny spo­sób na recy­kling resz­tek jedze­nia – wła­ści­wie wszyst­ko nada się do frit­ta­ty – śmie­je się Vito Casetti, wło­ski przed­się­bior­ca i pre­zen­ter tele­wi­zyj­ny miesz­ka­ją­cy w od lat w Polsce.

Ser we wło­skiej kuch­ni odgry­wa jed­ną z głów­nych ról. Tradycje wytwa­rza­nia sera we Włoszech są tak zróż­ni­co­wa­ne i boga­te, jak kra­jo­braz tego kra­ju. Od kre­mo­wej i deli­kat­nej Mozzarelli di Bufala z Kampanii, po ostry i kru­chy Parmigiano Reggiano z regio­nu Emilia-Romania, wło­skie sery sta­no­wią świa­dec­two róż­no­rod­nej tra­dy­cji oraz bogac­twa sma­ków i wie­dzy kuli­nar­nej tego kra­ju. Każdy region Półwyspu Apenińskiego może poszczy­cić się wła­sną spe­cjal­no­ścią, odzwier­cie­dla­ją­cą lokal­ną kul­tu­rę, kli­mat i histo­rię. Ser uży­wa­ny jest nawet w dese­rach, jak np. Cannolo z ricot­tą. Bogactwo i róż­no­rod­ność wyko­rzy­sta­nie sera widać w śnia­da­nio­wym menu restau­ra­cji Quattro Formaggi zlo­ka­li­zo­wa­nej przy ul. Chmielnej 71, któ­ra odda­ła pokłon kil­ku wło­skim regio­nom, w któ­rych tra­dy­cyj­nie pre­fe­ru­je się sło­ne śnia­da­nia. Okazuje się, że wło­skie śnia­da­nia to nie tyl­ko kawa i ciastko!

 

• Włoska frit­ta­ta w róż­nych wer­sjach sma­ko­wych to w nie­któ­rych regio­nach sta­ły ele­ment wło­skie­go śnia­da­nia. Taki omlet może być przy­go­to­wa­ny z róż­ny­mi sera­mi, taki­mi jak Pecorino czy Gorgonzola, ale ist­nie­ją też wer­sje bar­dziej wyszu­ka­ne jak np. frit­ta­ta di tar­tu­fo – deli­kat­ny i puszy­sty omlet, w któ­rym obok kre­mo­we­go ser­ka domi­nu­je smak wło­skich tru­fli, z któ­rych sły­nie region Piemontu. Jeśli ktoś pre­fe­ru­je lżej­sze dania, może wybrać kla­sycz­ną sała­kę Caprese z doj­rza­ły­mi pomi­do­ra­mi, świe­żą Mozzarellą di Bufala, oczy­wi­ście ze zna­kiem DOP gwa­ran­tu­ją­cym regio­nal­ne pocho­dze­nie pro­duk­tu, bazy­lią, oli­wą z oli­wek i octem bal­sa­micz­nym z Modeny – mówi Adam Gontarz, szef kuch­ni Quattro Formaggi, opi­su­jąc pro­po­zy­cje dań na śnia­da­nie. – Dla ama­to­rów słod­kich poran­ków, naj­lep­szym wybo­rem będą pla­cusz­ki z ricot­tą. Świeża ricot­ta nada­je plac­kom lek­ko­ści i deli­kat­no­ści, w Quattro Formaggi poda­je­my plac­ki z solo­nym kar­me­lem lub domo­wą kon­fi­tu­ra z owo­ców leśnych, to ide­al­na pro­po­zy­cja dla wszyst­kich łasu­chów – doda­je.

Ser odgry­wa klu­czo­wą rolę w wie­lu kuch­niach świa­ta, ale we Włoszech ma szcze­gól­ny sta­tus. Dodanie dobrej jako­ści wło­skie­go sera do nasze­go stan­dar­do­we­go śnia­da­nia może prze­mie­nić ten posi­łek w zupeł­nie nowe i zaska­ku­ją­ce doświad­cze­nie. Zwłaszcza w mar­cu, kie­dy obcho­dzi­my Międzynarodowy Dzień Sera. A jak to się zaczęło?

 RYS HISTORYCZNY – JAK TO SIĘ STAŁO, ŻE LUDZIE ZACZĘLI WYTWARZAĆ SER?

Początki pro­duk­cji sera zwią­za­ne są z udo­mo­wie­niem i hodow­lą zwie­rząt, przede wszyst­kim owiec, kóz i krów. Wszystko zaczę­ło się wraz z epo­ką paster­ską, kie­dy to bydło odgry­wa­ło głów­nie rolę siły pocią­go­wej w trans­por­cie czy pra­cach rol­nych, a owce i kozy dostar­cza­ły mle­ko. Współczesne bada­nia histo­rycz­ne dowo­dzą, że począt­ki wytwa­rza­nia mle­ka i póź­niej­szej pro­duk­cji sera się­ga­ją aż sta­ro­żyt­nej Anatolii, z któ­rej następ­nie prak­ty­ko­wa­nie sero­war­stwa roz­prze­strze­ni­ło się na Bałkany.  Samo prze­twór­stwo mle­ka zaczę­ło się od jogur­tu, któ­ry powstał w natu­ral­ny spo­sób pod­czas prze­wo­że­nia mle­ka. Podobnie ser wypro­du­ko­wa­no cał­kiem… przy­pad­ko­wo. Kiedy trans­por­to­wa­no w bukła­kach z żołąd­ków jagnię­cych mle­ko, pod wpły­wem tem­pe­ra­tu­ry, dłu­gie­go cza­su podró­ży i cią­głe­go mie­sza­nia przez ruch, płyn prze­cho­dził pro­ces koagu­la­cji, czy­li prze­obra­ża­nia się płyn­ne­go mle­ka w gala­ret­kę. To enzy­my z żołąd­ków zwie­rzę­cych wpły­nę­ły na natu­ral­ny pro­ces fer­men­ta­cji mle­ka, a paste­rze, któ­rzy wle­wa­li mle­ko do bukła­ków, zauwa­ży­li, że dzie­li się ono na skrzep i ser­wat­kę. Z cza­sem nauczy­li się odce­dzać skrzep, suszyć go i solić, aby był dłu­żej zakon­ser­wo­wa­ny. Tak uzy­ska­ną świe­żą masę sero­wą prze­kła­da­no póź­niej do spe­cjal­nych trzci­no­wych czy wikli­no­wych koszy, któ­re w języ­ku grec­kim nazy­wa­ne są „for­mos”. To od nich wła­śnie ser uzy­skał swo­ją nazwę w języ­ku fran­cu­skim „fro­ma­ge” czy wło­skim „for­mag­gio”. W sta­ro­żyt­nym Rzymie udo­sko­na­lo­no umie­jęt­ność wytwa­rza­nia serów, ucząc się przy­spie­szać pro­ces fer­men­ta­cji. Wystarczyło dodać do mle­ka gałąz­ki z drze­wa figo­we­go, dolać odro­bi­nę soku z fig lub dorzu­cić dzi­kie­go ostu.

KLAYFIKACJA SERÓW I PROCES PRODUKCYJNY

Przez wie­ki wymy­ślo­no i wypro­du­ko­wa­no set­ki typów, gatun­ków i rodza­jów sera. Te naj­bar­dziej cenio­nych w Europie pocho­dzą z Włoch, Hiszpanii, Anglii i Szwajcarii. Na świe­cie pro­du­ku­je się oko­ło 4 tysię­cy gatun­ków sera, w Polsce 90, a we Włoszech bli­sko pół tysią­ca. Jak je klasyfikujemy?

Po pierw­sze w zależ­no­ści od mle­ka, z jakie­go są pro­du­ko­wa­ne, ponie­waż zauwa­żo­no, że ma ono klu­czo­wą rolę dla sma­ku sera. Sery z mle­ka kro­wie­go są słod­kie, maśla­ne i śmie­tan­ko­we. Za ich kon­sy­sten­cję i smak odpo­wia­da wyso­ka zawar­tość tłusz­czu. Ser kozi jest bar­dziej wyra­zi­sty i posia­da spe­cy­ficz­ny aro­mat, któ­ry nie każ­de­mu odpo­wia­da. Za to mle­ko owcze daje deli­kat­ny, ale bar­dzo boga­ty smak. Niezależnie jed­nak od dane­go gatun­ku cały pro­ces pro­duk­cyj­ny pole­ga na wyrów­na­niu zawar­to­ści tłusz­czu w mle­ku i jego paste­ry­za­cji. Następnie doda­je się bak­te­rie, któ­re w pro­ce­sie fer­men­ta­cji prze­kształ­ca­ją lak­to­zę w kwas mlekowy.

Możemy wyróż­nić wie­le róż­nych gatun­ków sera ze wzglę­du na spo­sób pro­duk­cji, jed­nak więk­szość, któ­re spo­ty­ka­my w skle­pach, to sery pod­puszcz­ko­we. Używamy ich do przy­go­to­wa­nia śnia­dań, dań obia­do­wych czy też przy­sta­wek. Sprawdzają się dosko­na­le w potra­wach z maka­ro­nem, zapie­kan­kach, jak i na zwy­kłych kanap­kach. Dzielimy je na sery mięk­kie, takie jak brie, camem­bert czy moz­za­rel­la, sery twar­de, m.in.: par­me­zan, ched­dar, gou­da oraz sery pół­twar­de, jak ser lim­bur­ski, sery twa­ro­go­we i sery topio­ne. Sery dzie­li się też na świe­że oraz doj­rze­wa­ją­ce. Świeże mają krót­szy okres przy­dat­no­ści do spo­ży­cia, a doj­rze­wa­ją­ce nada­ją się do dłuż­sze­go prze­cho­wy­wa­nia, są ostrzej­sze w sma­ku, czę­sto poda­wa­ne do czer­wo­ne­go wina. Znane gatun­ki to zwłasz­cza te typu wło­skie­go, angiel­skie­go i szwaj­car­skie­go, takie jak par­me­zan, gra­na pada­no czy ched­dar. Klasyfikacja serów jest nie­zwy­kle zło­żo­na z uwa­gi na dużą licz­bę rodza­jów sera.

Quattro Formaggi. Z miło­ści do jedze­nia. – wło­ska restau­ra­cja znaj­du­ją­cą się w jed­nym z naj­więk­szych kom­plek­sów biu­ro­wych Warszawy – Varso Tower. Quattro Formaggi to nie tyl­ko tra­dy­cyj­na wło­ska trat­to­ria z dosko­na­łą piz­zą, to rów­nież sze­ro­ka ofer­ta ory­gi­nal­nych wło­skich wyro­bów dostęp­nych w mini deli­ka­te­sach. Produkty w menu pocho­dzą od lokal­nych wło­skich pro­du­cen­tów cer­ty­fi­ko­wa­nych zna­ka­mi IGT, DOP, zrów­no­wa­żo­ne­go i eko­lo­gicz­ne­go rolnictwa.

 

Quattro Formaggi

Ul. Chmielan 71 (Varso Tower)

Warszawa

Tel. 538 410 029

WŁOSKIE SPECJAŁY NA SŁODKO: LODY-TIRAMISU-PRALINY KRÓLUJĄ W MARCU

01 marzec, 2024

WŁOSKIE SPECJAŁY NA SŁODKO: LODY-TIRAMISU-PRALINY KRÓLUJĄ W MARCU 

Włoska kuch­nia pod­bi­ła świat. Obok piz­zy i pasty pra­wie pod każ­dą sze­ro­ko­ścią geo­gra­ficz­ną znaj­dzie­my wło­ską kawę i pocho­dzą­ce z Półwyspu Apenińskiego dese­ry. Chyba niko­mu nie trze­ba przed­sta­wiać Tiramisu, jed­ne­go z fla­go­wych dese­rów kra­ju Dantego i Petrarci. Kolejny feno­men, to wło­skie lody, któ­re nie mają sobie rów­nych. Nieco mniej zna­ne, ale tak­że popu­lar­ne we Włoszech są cze­ko­la­do­we pra­li­ny i puszy­ste ser­ni­ki. Włosi kocha­ją słod­ko­ści, z powo­dze­niem i pasją pro­du­ku­ją je od wie­ków. Nic zatem dziw­ne­go, że moż­na je zjeść w wie­lu miej­scach w Polsce. Co jed­nak wyróż­nia te wybit­ne dese­ry od zale­d­wie przeciętnych?

- Przede wszyst­kim odpo­wied­nie pro­por­cje i skład­ni­ki naj­wyż­szej jako­ści – mówi Adam Gontarz, szef kuch­ni war­szaw­skiej restau­ra­cji Quattro Formaggi. - W wypad­ku Tiramisu uży­wam domo­wych lodów o sma­ku kawy oraz spro­wa­dza­ne­go z Włoch mascar­po­ne. Sekretem tego dese­ru jest ide­al­nie puszy­sty i nie nazbyt słod­ki krem, dla­te­go waż­ne jest, aby dobrać odpo­wied­nią ilość żół­tek. Serek nie może być nazbyt luź­ny i wod­ni­sty. Smak kawy powi­nien być wyczu­wal­ny, ale nie domi­nu­ją­cy – tłu­ma­czy Gontarz.

TIRAMISU, CZYLI WYJĄTKOWY WŁOSKI DESER

Tiramisu, któ­re­go nazwa ozna­cza „pociesz mnie”, to naj­słyn­niej­szy wło­ski deser, dla­te­go 21 mar­ca, czy­li w pierw­szy dzień wio­sny, obcho­dzi­my Międzynarodowy Dzień Tiramisu. Chociaż o współ­cze­snym tira­mi­su moż­na mówić dopie­ro od dru­giej poło­wy XX wie­ku, to jego począt­ki praw­do­po­dob­nie się­ga­ją wie­ku XV. Jedna z hipo­tez gło­si, że ówcze­sny wład­ca z rodu Medyceuszy, Kosma, sły­ną­cy z upodo­ba­nia do słod­ko­ści, zjadł ten deser pod­czas jed­nej ze swo­ich podró­ży. Przygotowali go lokal­ni cukier­ni­cy i nazwa­li „zup­pa del duca”, bo skła­dał się on z kawał­ków bisz­kop­tów zanu­rzo­nych w likie­rze. Do dziś wie­le wło­skich regio­nów twier­dzi, że to wła­śnie u nich naro­dził się ten iko­nicz­ny deser. Chociaż dokład­ne pocho­dze­nie jest przed­mio­tem deba­ty, powszech­nie przyj­mu­je się, że tira­mi­su, takie jakie zna­my, zosta­ło stwo­rzo­ne w regio­nie Veneto we Włoszech w latach 60-tych. W latach 80-tych sta­ło się sta­łym punk­tem w menu wło­skich restau­ra­cji na całym świe­cie, sym­bo­li­zu­jąc wło­ską fine­zję kuli­nar­ną. Jego urok tkwi w pro­sto­cie, dosko­na­ło­ści skład­ni­ków i kom­for­to­wym, a jed­no­cze­śnie wyra­fi­no­wa­nym pro­fi­lu smakowym.

Gdy tira­mi­su sta­ło się zja­wi­skiem glo­bal­nym, sze­fo­wie kuch­ni i kucha­rze domo­wi zaczę­li eks­pe­ry­men­to­wać z ory­gi­nal­nym prze­pi­sem, co dopro­wa­dzi­ło do powsta­nia mnó­stwa warian­tów. Od włą­cze­nia uni­kal­nych sma­ków, takich jak mat­cha, dynia, a nawet piwo, po waria­cje dosto­so­wa­ne do die­ty bez­glu­te­no­wej lub wegań­skiej. Tiramisu wyka­za­ło nie­zwy­kłą wszechstronność.

Dzisiaj tira­mi­su nadal ewo­lu­uje, z sze­fa­mi kuch­ni na całym świe­cie włą­cza­ją­cy­mi nowo­cze­sne tech­ni­ki kuli­nar­ne i tren­dy do tego tra­dy­cyj­ne­go dese­ru. W Quattro Formaggi wło­skiej restau­ra­cji przy ul. Chmielnej 71 ser­wu­je się tzw. dekon­stru­owa­ne tira­mi­su, gdzie kom­po­nen­ty poda­wa­ne są osob­no, pozwa­la­jąc gościom doświad­czyć sma­ków w inny spo­sób. Taki styl stał się popu­lar­ny w restau­ra­cjach wyso­kiej kla­sy. Gastronomia mole­ku­lar­na rów­nież wyko­rzy­stu­je recep­tu­rę na tira­mi­su, two­rząc kawior espres­so czy pian­kę z mascar­po­ne, aby zasko­czyć i zachwy­cić gości.

Tradycyjna wer­sja Tiramisu, roz­po­wszech­nio­na przez żoł­nie­rzy w trak­cie II woj­ny świa­to­wej, skła­da się z war­stwy deli­kat­ne­go bisz­kop­tu nasą­czo­ne­go bar­dzo moc­nym espres­so, na któ­ry nakła­da się war­stwę kre­mu ubi­te­go z ser­ka Mascarpone, żół­tek, jaj i cukru. Całość posy­pu­je się gru­bą war­stwą zmie­lo­nych płat­ków gorz­kiej cze­ko­la­dy. W Polsce popu­lar­ne są prze­pi­sy, w któ­rych uży­wa się Amaretto, jed­nak ory­gi­nal­nie we Włoszech nasą­cza się ten deser słod­kim, bia­łym winem Marsala.

 GELATO, CZYLI WŁOSKIE LODY

Fior di Latte (dosłow­nie „kwiat mle­ka”), Pistaccio (pista­cja), Nocciola (orzech lasko­wy) Fragola (tru­skaw­ka) czy Frutti di Bosco (owo­ce lasu) – to jed­ne z popu­lar­niej­szych sma­ków wło­skich lodów. Będąc we Włoszech na każ­dym kro­ku napo­ty­ka­my tzw. „gela­te­rie” (czyt. dże­la­te­rie), czy­li lodziar­nie. To co zaska­ku­je, to fakt, że są one czyn­ne do pół­no­cy o każ­dej porze roku oraz… smak lodów, któ­ry nie ma sobie rów­nych. - Włosi bar­dzo poważ­nie trak­tu­ją temat lodów – nie­jed­no­krot­nie potra­fią toczyć dłu­gie spo­ry o naj­lep­szy lokal z loda­mi w mie­ście. W tej chwi­li praw­dzi­we wło­skie lody moż­na zna­leźć też w Polsce, ser­wu­ją je m.in. dobrej jako­ści wło­skie restau­ra­cje. Boom na wyso­kiej jako­ści lody trwa w naszym kra­ju już od kil­ku lat, 24 mar­ca obcho­dzi­my nawet Europejski Dzień Lodów Rzemieślniczych. Polacy potra­fią roz­róż­nić napraw­dę dobre lody od tych niskich lotów, dla­te­go loka­le z wło­ską kuch­nią powin­ny zadbać o to, aby ser­wo­wać lody repre­zen­tu­ją­ce naj­wyż­szy poziom – mówi szef kuch­ni sto­łecz­nej Quattro Formaggi.

A czym wyróż­nia­ją się wło­skie lody? Są bar­dziej gęste, cięż­sze i kre­mo­we, ponie­waż jest w nich mniej powie­trza. Zawierają za to wię­cej mle­ka niż te kla­sycz­ne i two­rzo­ne są na bazie natu­ral­nych składników.

Za ich twór­cę uwa­ża się pocho­dzą­ce­go z Florencji arty­stę i archi­tek­ta Bernardo Buontalentiego. Był on odpo­wie­dzial­ny za przy­go­to­wa­nie uczty dla kró­la Hiszpanii na dwo­rze Medyceuszy. Aby podać coś wyjąt­ko­we­go, war­te­go kró­lew­skie­go pod­nie­bie­nia, uroz­ma­icił on zna­ny wcze­śniej sor­bet, two­rząc prze­pis na gela­to z dodat­kiem mle­ka, śmie­ta­ny i jajek. Deser tak zachwy­cił ucztu­ją­cych gości, że zyskał popu­lar­ność i roz­prze­strze­nił się z cza­sem po całej Europie. W XIX wie­ku powstał nawet trak­tat napi­sa­ny przez neapo­li­tań­skie­go leka­rza Filippo Baldiniego, któ­ry mówił o wspa­nia­łych wła­ści­wo­ściach lodów zarów­no dla cia­ła, jak i umy­słu.  A 1903 roku w Wenecji stwo­rzo­no rożek z wafla, dzię­ki cze­mu zaczę­to sprze­da­wać lody jako danie na wynos.

 PRALINA – KAPKA SZCZĘŚCIA

Historii powsta­nia roz­pły­wa­ją­cych się w ustach pra­li­nek może­my praw­do­po­dob­nie szu­kać aż w XVII-wiecznej Francji. Geneza pomy­słu na pra­li­ny nie jest do koń­ca jasna, jed­nak na kar­tach histo­rii moż­na odszu­kać kil­ka praw­do­po­dob­nych wer­sji. Jedna z nich mówi, że przy pierw­szych pra­li­nach pra­co­wał sam szef kró­lew­skiej kuch­ni – Clément Lassagne, któ­ry nazwał swo­je odkry­cie na cześć fran­cu­skie­go księ­cia i dyplo­ma­ty du Plessis-Praslin. W innej wer­sji pra­li­ny powsta­ły cał­kiem nie­chcą­cy, kie­dy uczeń mistrza Lassagne zato­pił mig­da­ły w kar­me­lu i cze­ko­la­dzie. Według kolej­nej wer­sji, szef kuch­ni zain­spi­ro­wał się dzieć­mi, któ­re kar­me­li­zo­wa­ły miga­ły w cukrze nad pło­mie­niem świecy.

Pewnym jest jed­nak, że ta fran­cu­ska sło­dycz do dziś uwiel­bia­na jest na całym świe­cie, a zwłasz­cza we Włoszech, gdzie Dzień Pralinek obcho­dzi się 8 mar­ca. Włosi kocha­ją słod­ko­ści i są wiel­ki­mi sma­ko­sza­mi pra­lin: obla­ne mlecz­ną, bia­łą lub gorz­ką cze­ko­la­dą, naj­po­pu­lar­niej­sze są z kre­mem cze­ko­la­do­wym, orze­cho­wym, kar­me­lem czy mio­dem. – Moim fawo­ry­tem są jed­nak pra­li­ny z bia­łej cze­ko­la­dy z kre­mo­wym nadzie­niem pista­cjo­wym, czy­li praw­dzi­wa kla­sy­ka. Najdziwniejszym jed­nak nadzie­niem, jakie spo­tka­łem pod­czas poby­tu w Mediolanie, było to o sma­ku gra­na­tu i sera taleg­gio. Niestety nie powiem, jak sma­ko­wa­ły – nie odwa­ży­łem się ich spró­bo­wać – śmie­je się Adam Gontarz.

 Quattro Formaggi. Z miło­ści do jedze­nia. – wło­ska restau­ra­cja znaj­du­ją­cą się w jed­nym z naj­więk­szych kom­plek­sów biu­ro­wych Warszawy – Varso Tower. Quattro Formaggi to nie tyl­ko tra­dy­cyj­na wło­ska trat­to­ria z dosko­na­łą piz­zą, to rów­nież sze­ro­ka ofer­ta ory­gi­nal­nych wło­skich wyro­bów dostęp­nych w mini deli­ka­te­sach. Produkty w menu pocho­dzą od lokal­nych wło­skich pro­du­cen­tów cer­ty­fi­ko­wa­nych zna­ka­mi IGT, DOP, zrów­no­wa­żo­ne­go i eko­lo­gicz­ne­go rolnictwa.

Quattro Formaggi

Ul. Chmielan 71 (Varso Tower)

Warszawa

Tel. 538 410 029